Ресторант Космос София

15123473_1180197578700213_5245804397695743922_o
15129031_1180198312033473_3704224481338393539_o
15195826_1176380289081942_3159665971149499302_o
15195875_1180198315366806_6905792008427985727_o
15493558_1202275529825751_3165707826187231568_o
15732242_1219200564799914_7455664912676512634_o
15732529_1214235948629709_816872516885016330_o
16251574_1240767852643185_74418481605505259_o
17814321_1307255035994466_4760718716151666805_o
17972024_1317368131649823_3969031750525492052_o
17973458_1317376028315700_5158374088204788416_o
18121837_1323343557718947_7598898249532645262_o
18768284_1355210117865624_3692135721167541025_o
18922623_1364329703620332_583354952633507611_o
18955074_1364329746953661_3303797489928449733_o
19143350_1370947402958562_8339969602295814313_o
19667672_1389029984483637_7534062850306644362_o
20507699_1414565778596724_1589853633159525978_o

„Космос“ се появи преди няколко месеца на софийската улица „Лавеле“, в някогашната сграда на Винимпекс – там, където винаги е имало ресторант. Нямаше как да остане незабелязан, защото е твърде различен – концептуален и извън познатите рамки. Ресторант, който по замисъла на интериора събира в себе си необятния космос, свещената геометрия, а донякъде и духа на соца. И показва страната ни като част от космоса.

Кухнята е българска, обаче пречупена през една нова всеобхватна призма и фино смесена с глобалната; музиката също е народна, но в микс с дъбстеп или други модерни жанрове и изпълнена с нови техники и инструменти – също като храната. Коктейлите често са с местни подправки, а и голяма част от внимателно подбраните вина също са на наши бутикови производители.

Идеологът и създател на „Космос“ Николай Григоров,е и собственик на „Ракета ракия бар“ и „Коктейл бар Спутник“ до парка Заимов. Занимава се с йога, медитация, сърф, ски, кайт… Изглежда някак си изграден от по-предприемчива и решителна тъкан в сравнение с повечето хора, с повече енергия и по-ясен ум. И главното, умее безкомпромисно и търпеливо да преследва мечтите си и да осъществява идеите си. Десет години е работил в IT сектора, докато го помолили да измисли концепция за ресторант. Сякаш от Космоса дошло. „Скоро разбрах какво е за мен концепция. Означава да изградиш в главата си нещо и да повярваш в него на 100%. И печалбите да не са водещите, отпред трябва да стои хубавата идея. Ако главната цел е да изкарваш пари, то е гаранция, че няма да се получи.“

Космическото име идва от вярата на Николай Григоров, че всички идваме от космоса и всичко е част от него. Определено много авангарден и впечатляващ, интериорът е осеян с шестоъгълници – форма от свещената геометрия. Тя присъства в осветлението, в пода, на тавана, дори в раковете за вино; централният полилей пък символизира червеевата дупка; в шестоъгълни решетки на тавана са сгънати по точно определен начин над 50 стари български одеяла – те дават енергия и история, топлина и цвят. Предстои да открият и тераса, с ърбан гледка към калканите и леката разруха наоколо – подобно на много модерни заведения в Лондон и Ню Йорк.

Авангарден е и подходът към сформирането на екипа и управлението на ресторанта: „И в кухнята, и в бара, и в мениджърския състав сменихме почти целия персонал, докато останат хора, работещи наистина за кеф, а не за пари. Търсим хора, които вярват в идеята. Но все още сме в графата учим се. Не бихме претендирали за каквото и да било“, категорично казва Николай и пак повтаря: „Да успееш да накараш екипа да застане зад идеята и да работи с кеф – това е достатъчно. Няма ли го кефът, всичко отива по дяволите. Всеки човек търси щастие.“

Шеф-готвачът Жоро Бойковски дошъл от Космоса. Николай трудно повярвал, че професионалист с подобна история, опит и възможности стои у нас и никой още не го е грабнал. Те двамата – Николай и Жоро – са и на една възраст и, дали поради химия или космическо притегляне, просто страшно си допаднали. Николай е убеден, че като мислене и умения, Жоро е най-добрият шеф-готвач у нас. А шеф Валери Нешов им помага като консултант по отношение на екипната работа. И не само – той е човекът, оказващ безценна помощ за снабдяването с най-качествени български продукти от малки стопанства.

Шеф Георги Бойковски има впечатляваща професионална история, няма две мнения – свързан е с места и хора, които престижни класации оценяват като гребена на вълната в света на ресторантите. Дипломира се в университета за шеф-готвачи SantPoldeMar в Жирона, недалече от Барселона, където го отвежда работата му за Happy. По-късно завършва и легендарния EspaiSucre в Барселона – уникална школа за ресторантско сладкарство и единственият в света ресторант за десерти, създаден от Жорди Бутрон и Шано Сагер; след завършването става су-шеф на EspaiSucre; после работи заедно с Жорди Рока върху десертите в барселонския аутлет на братята Рока, ресторант RocaMoo, с една звезда от Мишлен. Има и още: така нареченото лошо момче на испанската кухня, радикалният авангардист Давид Муньос, назначава Жоро в славния тризвезден DiverXo в Мадрид, без да го познава и без интервю, само по препоръка на учителите му. Участвали са заедно и на сцената на може би най-интересния професионален кулинарен форум в Европа, MadridFusion. Защо се връща в България ли? Заради жена, както самият той казва. От друга страна, ако реши, може да продължи по пътя към звездите в Испания или другаде. Но пък междувременно „Космос“ го засмуква.

Концепцията за храната тук е свързана с българската традиция като част от космическата. Стремeжът е към една различна (нова/модерна – както искате я наречете) българска кухня, фино инжектирана с елементи или закачки от цялата планета. Както казва Николай Григоров, за да разкажеш интересно или оригинално една история, трябва да е твоята лична история. Жоро допълва: „Най-адекватният начин да изразя себе си тук беше да покажа какво съм видял и усвоил като идеи и техники, но с български неща, да покажа местните възможности и специфика, които са безкрайно интересни.“ Най-хубавото е, че тази концепция изисква и онези специални български продукти – устойчиви и чисти, които до скоро бяха толкова дефицитни и които напоследък сякаш заживяват втори живот.

Ястия като телешко по касапски или миди по бургаски не бива да ни заблуждават – в тях има куп елементи, внимателно премислени и със сложна фина изработка. За мидите по бургаски например оризът е приготвен в хлорофил от копър, магданоз и девесил; освен домат, чесън, лук и морков, са добавени и черноморски водорасли за още по-интензивен морски вкус; сосът е от бульона на мидите при отварянето им, овкусен с джинджифил и лимонена трева; черупките са глазирани в този сок за блясък…Опитахме свинско краче от източнобалканската порода, пълнено с момици, месото от крачето и гъби пачи крак, с терин от избистрения бульон с ябълка и маточина, емулсия от костен мозък, пюре от ябълка за свежест – ястие и българско, и фюжън, и много вкусно.

Георги Бойковски вярва, че храната трябва да е забавна. „Без значение дали е високотехнологично или просто, ястието трябва да е вкусно, да те въодушеви и да те накара да се усмихнеш. За да постигнеш тази цел, качеството на продуктите е най-важно от всичко. След това е техниката, изобретателността и дисциплината.“

Любопитно е, че той се опитва добре да вгражда и да скрива истински сложните кулинарни техники, за да не се натрапват и да не плашат. А иначе нищо не е твърде трудно или сложно, според Жоро, всичко е въпрос на смелост и добра организация.

„Космос“ е отворен едва от няколко месеца и шеф-готвачът все още доизгражда и доизчиства стила на кухнята. „80% е българска кухня, представена през нашата призма. Но менюто не е изцяло концептуално все още. От друга страна, не бива да се взимаме прекалено насериозно. Важното е, че правим, каквото ни доставя удоволствие – така нещата се получават. И само Космосът ни е лимитът.“

Работно време
понеделник – неделя
11:00 – 01:00

ЗА РЕЗЕРВАЦИИ